삼색나물 · 삼색전

제대로 맛내는 설 요리 특강/요리연구가 4인의 비법 공개!

▼ 방영아의 삼색나물 · 삼색전

“시금치는 숨이 죽을 정도로만 살짝 데쳐야 아삭한 맛을 살릴 수 있어요. 도라지는 소금으로 주물러 아린 맛을 뺀 뒤 물에 헹궈 물기를 짜고, 말린 고사리는 하룻밤 물에 불린 뒤 끓는 물에 삶아 줄기 부분을 잘라내야 질기지 않아요.”

삼색나물

■ 준·비·재·료

시금치 1단, 소금 약간, 시금치양념(다진 양파 1큰술, 다진 파·다진 마늘·깨소금 ½큰술씩, 간장·참기름 1큰술씩, 소금 약간), 도라지 250g, 올리브오일 약간, 도라지양념(다진 마늘 ½작은술, 다진 양파·다진 파·참기름 1큰술씩, 소금 약간), 고사리 250g, 고사리양념(다진 마늘 ½작은술, 다진 양파·다진 파·참기름 1큰술씩, 소금 약간), 간장 1½큰술, 물 4큰술

■ 만·들·기

1 시금치는 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹군다. 6cm 길이로 썬 다음 분량의 시금치양념을 넣어 버무린다.

2 도라지는 소금에 문질러 씻은 후 물기를 뺀다. 팬에 올리브오일을 두르고 도라지와 분량의 도라지양념을 넣고 볶는다.

3 고사리는 물에 씻어 물기를 뺀 다음 단단한 부분을 잘라내고 4cm 길이로 자른다.

4 팬에 올리브오일을 두르고 고사리와 분량의 고사리양념을 넣고 볶다가 간장과 물을 넣은 뒤 다시 한 번 볶는다.

Point 도라지는 마늘, 양파, 파와 같이 향이 강한 재료와 함께 볶으면 아린 맛은 없어지고 감칠맛이 난다.

“대구살은 소금, 후춧가루를 뿌려두면 생선살이 단단해져 전을 부칠 때 부서지지 않아요. 새우전에 레몬과 청주를 넣으면 비린 맛을 없앨 수 있고요. 식용유 대신 올리브오일을 사용하면 느끼한 맛을 줄일 수 있어요.”

삼색전

■ 준·비·재·료

대구살 250g, 소금·후춧가루·흰 후춧가루 약간씩, 애호박 ⅔개, 중하 12마리, 레몬 ½개, 청주·다진 양파 1큰술씩, 다진 쇠고기 50g, 다진 마늘 ⅓작은술, 깨소금·참기름 ½작은술씩, 밀가루 1컵, 달걀 3개, 올리브오일 적당량

■ 만·들·기

1 대구살은 납작하게 썬 다음 소금, 후춧가루로 밑간한다.

2 애호박은 1cm 두께로 썬 후 소금을 뿌려 밑간하고 물기를 뺀다.

3 중하는 꼬리를 남기고 껍질을 벗겨 레몬즙을 뿌린 다음 소금, 흰 후춧가루, 청주를 넣어 재운다.

4 다진 쇠고기에 다진 양파, 마늘, 깨소금, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞어 동그란 모양으로 빚는다.

5 중하에 밀가루를 묻힌 다음 쇠고기 반죽으로 감싸 꼬치로 고정시킨다.

6 대구살과 애호박, 중하를 각각 밀가루, 달걀 순으로 묻혀 올리브오일을 두른 팬에 올려 중불에서 노릇하게 부친다.

Point 중하는 껍질을 벗긴 다음 레몬즙을 뿌려 비린맛을 없앤다.