소고기 산적, 조기찜

▼ 박종숙의 쇠고기산적 · 조기찜

“양념에 청주와 배즙을 넣으면 잡냄새가 없어지면서 육질이 연해지고 맛도 부드러워져요. 약한 불에서 구우면 육즙이 빠져나와 맛이 덜하고 물렁해지므로 센 불에서 익히세요.”

쇠고기산적

■ 준·비·재·료

쇠고기 우둔살 600g, 양념장(청주·설탕·다진 마늘·참기름 2큰술씩, 간장·다진 파 4큰술씩, 배즙 3큰술, 후춧가루 약간), 꿀 1큰술, 잣가루 2큰술, 식용유·청·홍고추 약간씩

■ 만·들·기

1 쇠고기는 두께 1cm 정도 폭으로 잘라 칼등으로 자근자근 두들긴 뒤 칼끝으로 힘줄을 잘라 육질을 부드럽게 만든 다음 핏물을 뺀다.

2 분량의 재료를 골고루 섞어 양념장을 만든다.

3 양념장에 손질한 쇠고기를 넣고 조물조물 무친 다음 하루 정도 재워 속까지 간이 고루 배도록 한다.

4 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 두르고 양념한 쇠고기에 꿀을 앞뒤로 바른 다음 고루 익혀 잣가루와 채썬 청·홍고추를 올린다.

Point 양념에 잰 쇠고기를 굽기 전 꿀을 바르면 육질이 부드러워지면서 달콤한 맛이 더해진다.

“손질한 조기를 소금물에 넣고 헹군 다음 어슷하게 칼집을 내 소금을 뿌려두면 생선살이 단단해져 조기가 고르게 익는답니다. 조기를 팬에 굽거나 찜기에 익힌 다음 양념을 발라 다시 한 번 구우면 타거나 눌러붙지 않고 조기살이 부스러지는 것을 막을 수 있어요.”

조기찜

■ 준·비·재·료

조기 1마리, 양념장(국간장·매실청·다진파 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 ½큰술씩, 생강즙 ½작은술, 후춧가루 약간), 청·홍고추 ½개씩, 달걀 1개, 소금·식용융 약간씩

■ 만·들·기

1 조기는 비늘을 긁어낸 뒤 아가미에 나무젓가락을 넣고 돌려 내장을 뺀다.

2 손질한 조기를 소금물에 헹궈 물기를 제거한 다음 1.5cm 간격으로 어슷하게 칼집을 넣고 소금을 약간 뿌려 30분 정도 재운다.

3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.

4 청·홍고추는 채 썰어 씨를 빼고, 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 지단을 부친 후 채썬다.

5 조기에 양념장을 발라 식용유를 두른 팬에 노릇하게 구워 청·홍고추와 달걀지단을 얹는다.

Point 조기 아가미에 칼집을 낸 뒤 나무젓가락을 넣고 돌려 내장을 빼면 깨끗하게 빠져 비린내가 나지 않는다.