커피 13/사이폰(siphon) 커피, 체즈베(Cezve) 샌드커피

1. 사이폰(siphon) 커피

사이폰(siphon) 커피는 사이폰을 이용해 뽑아낸 커피를 말한다. 사이폰 커피는 마치  실험실 장비 같은 느낌과 밸런싱 사이폰은 도금을 하여 고급스러운 느낌을 풍긴다. 관상용이나, 커피가 추출되는 것을 보는 것과 불멍의 시간과 추운 겨울에는 따뜻한 느낌으로 커피의 맛을 상승시켜 준다. 또한 사이폰 전용 융 필터로 커피를 내렸을 경우, 종이필터로는 걸러지는 지방성분까지 추출되므로 바디감이 부드럽고 깨끗하고, 커피의 향 성분이 그대로 추출되어 향미가 풍부하다

사이폰(siphon) 커피는 의 유래는 1840년 경에 로버트 마피어(Robert Napier)가 시초이다.영국의 ‘CONA’의 커피 머신 디자이너 Albert Cohn이 1910년 영국 최초로 사이폰 커피 메이커 디자인특허를 출원하였다. 1960년대 북미에서 사용되었으나 큰 호응은 얻지 못했다. 하지만 1990년대에 일부 커피 매니어들이 “Vacpots”라고 불리는 추출기구를 사용한 커피를 즐기기 시작하였다.

서울의 경우 신촌에서 가장 오래된 커피전문점이자 서울미래유산으로도 지정되어 있는 카페 ‘미네르바(Minerva)’가 사이폰 커피를 운영하는 곳으로 유명하다. 현재 운영중인 사이폰 카페는 성수동 크로우 카페가 있다.

성수동 카페 크로우(KROW)	내부 모습	외관

 

 

 

사이폰 기구는 상부 플라스크,  진공관(사이폰 튜브), 하부 플라스크, 가열기구(주로 알코올 램프)로 구성되어 있다.

사이폰 커피  준비 과정

1. 글라스포트에 분쇄한 커피가루를 넣고, 필터에 융필터를 부착한다.
2. 필터와 연결된 사이펀 관을 물탱크에 연결하고, 물탱크에 물을 채우고 상단 플러그를 닫는다.
3. (물탱크를 살짝 들어서) 알코올 램프 뚜껑을 열고 불을 붙인다.
4. 물이 끓으면서 수증기압으로 인해 물탱크의 물이 글라스포트 쪽으로 이동하고 커피가루와 섞인다.
5. 물탱크 물이 빠져나가면서 가벼워지고, 왼쪽 무게추와 평형을 이루기 위해 조금씩 들리게 된다.
6. 물탱크가 어느 정도 들리면 밑의 알코올 램프 뚜껑이 부착된 무게추로 인해 자동으로 닫히면서 불이 꺼진다.
7. (알콜램프가 꺼졌으므로) 가열이 중단된 물탱크는 조금씩 식게되며, 내부기압이 낮아진다.
8. 글라스포트쪽에 있는 커피가 기압차로 인해 물탱크로 이동하며, 융필터를 통과한다.
9. 커피가 충분히 통과한 다음, 물탱크의 하단 밸브를 열어 커피를 받는다.

 

사이폰(siphon) 커피의 원리는 높이가 다른 두 통에 담긴 액체가 대기압의 차이에 의해 흘러내리게 하는 원리인 ‘사이폰 현상’을 이용한 것이다.  사실 사이폰 커피는 열원으로 기압차를 만들어 ‘진공 추출’하는 방식에 가깝다고 할 수 있다. 그래서 위키백과에서는 "진공 커피 메이커"(Vacuum coffee maker)라고 표기되어 있다.

구체적으로는, 하단부위에 열이 가해지면 압력이 발생하여 더운물이 상단부위로 상승하여 추출을 시작하고, 하단 부위의 가열이 멈추면 하단 부위에 진공이 형성되어, 상단 부위에 있는 추출액이 중간의 필터를 거쳐 하단 부위로 내려오게 되는 것이다.

사이폰 커피의 주의 점

사이폰 기구는 대부분이 유리로 되어 있어서 유기 기구에 물기가 있으면 열에 의해 터질 수 있으므로 마른 수건으로 잘 닦아주어야 한다. 또한 하단 플라스크에서 물이 끓기 전에 상단 플라스크를 삽입하면 온도차로 인해 파손될 우려가 있다. 이에 물이 끓게 되면 상단 플라스크를 삽입하거나, 하단 플라스크에 걸쳐놓는 것이 좋다. 또한 물이 너무 많으면 하단 플라스크 안의 공기가 적어지므로 물이 잘 올라가지 않아 추출이 어려워진다. 또한 좋은 맛을 내기 위해서 갓 볶은 원두를 사용하고, 끓이기 직전에 원두를 분쇄하면 좋다. 끓일 때 램프의 열이 잘 공급되도록 신경쓰는 것도 중요하다.

사이폰 커피  추출방법

1. 하부 플라스크에 끓인 물 700 cc(5인분)를 넣는다. 상단 플라스크에 가늘게 분쇄한 커피가루 약 60g을 넣는다.
2. 플라스크를 램프로 가열한다. 하부 플라스크의 끓는 물이 상부 플라스크로 상승한다.
3. 끓는 물이 상부 플라스크로 전량 상승하기 전에 끓는 물 약 300 cc를 상부 플라스크에 따르면서 대나무 주걱으로 커피 가루를 휘젓는다. 약 45~60초간 기다린다. 그 동안 커피 추출이 진행된다.
4. 플라스크의 램프 가열을 멈춘다. 이어서 추출된 커피가 플라스크로 하향한다. 추출된 커피가 전부 플라스크에 모이게 된다.
5. 이때 추출된 커피 위로 거품이 이는 것을 볼 수 있다. 이는 커피의 향 성분에 의한 것으로, 추출이 제대로 되었다는 뜻이다.

 

사이폰 커피의 세척법

커피를 만들어 마신 후 뒤정리가 손이 많이 가는 편으로 세척이 매우 중요하다.

1. 일단 추출이 끝난 다음 사이폰의 열이 식을 때까지 기다린다.
2. 상단 플라스크를 뒤집은 채로 흔들거나 상부 플라스크의 로드부분을 손으로 대고 불어서 원두찌꺼기를 제거하고, 상부 플라스크에 걸쳐 있는 여과기 후크를 당겨 풀어준 후 여과기를 제거한다.
3. 종이필터를 사용했을 경우, 여과기 상하단을 분리한 후 종이필터를 제거하면 된다. 융필터를 사용했을 경우, 여과기에서 융필터를 제거하고 물로 세척한 후 삶아 정수에 담아 냉장보관한다.
4. 상부 플라스크과 하부 플라스크는 중성 세제를 사용하거나, 세제 없이 흐르는 물에 부드러운 수세미로 세척하고 말린다.

커피 조리 도구들 

 

 

2. 체즈베(Cezve) 샌드커피의 유래

체즈베 커피는 일명 샌드커피라고 한다. 이는 터키식 포트인 체즈베 이브릭은 1천년이상의 역사를 가진 커피도구이다. 터키쉬 전통적인 커피 만드는 방법은 볶은 원두를 방아로 곱게 빻는다. 이브릭에 찬물을 넣고, 빻은 커피 가루를 부어서  3~400까지 달군 모래 위에서 커피를 추출하는 방식이다. 

체즈베 커피는 체즈베 이브릭 조리기구에 커피와 찬물을 넣고 화기에서 아래와 같이 조리를 하면 된다.

커피를 가늘게 분쇄하여 바로 넣고, 이때 설탕을 같이 넣어서 졸이면 커피의 단맛으로 진한 커피 맛을 느낄 수 있다. 이 방식은 야외 캠핑때 체즈베 이브릭만 있다면 불멍을 하면서 조리해서 마시면 매우 달달하고, 야생의 커피 맛을 맛 볼 수 있다.   

커피 끓이는 방법 : 불판에  올렸을 때  커피가 넘치지 않도록 불위에 올렸다가 다시 불 밖으로 나갔다가를  3~4회 반복하면 커피의 풍미가 진하고 달달한 커피 맛을 느낄 수 있다.   

서울에 샌드커피를 맛 볼 수 있는 곳

 

논탄토 카페	연남동	신사동 가로수길