술문화/단양주 막걸리 만들기

 

우리 술 제조 원리와 단양주 만들기

1. 단양주란?

 

한 번 빚는 술(단양주:單釀酒)

우리 술은 술을 빚는 횟수에 따라 분류하기도 하는데, 한 가지 술을 2회 이상 여러 번에 걸쳐 나누어 빚는 술을 중양주(重釀酒)라고 한다. 이렇게 술을 여러 번에 걸쳐 나누어 빚다 보면, 술맛이 깊고 부드러우며 향이 어우러져 마시기 좋은 술이 된다. 따라서 술 빚는 횟수를 거듭할수록 고급 주류라고 할 수 있다.

반대로 술빚기를 한 번으로 그치는 술을 단양주(單釀酒)라고 하며, 중양주에 비해 맛과 향은 떨어지나 경제적인 측면에서 서민들이 즐겼다. ‘동동주’로 지칭되는 ‘부의주(浮蟻酒)’가 대표적인 술이며, 속성으로 빚으면 속성 단양주, 방문(方文)대로 익히면 일반 단양주라고 한다.

단양주이면서 속성으로 빚는 술로는  벼락술, 삼일주, 하절삼일주, 동절삼일주가 같은 속성주류에 속한다. 그리고 찹쌀청주, 이화주,  배꽃술이라고도 한다.

2. 단양주 만드는 방법

 

 

일반 단양주의 제법은, 속성주류에서와 같이 엿기름가루나 밀가루가 사용되기도 하지만, 백수환동주나 향온주, 내국향온과 같은 술빚기를 보면 ‘주모(酒母)’로 지칭되는 석임, 부본(腐本), 술밑 등이 사용된 것을 볼 수 있다. 또 동방주와 같은 경우, 속성주에서와 같이 탁주(막걸리)를 양조용수 대신 사용하여, 단시간 내에 청주를 얻는 술빚기도 있다.

단양주에 대한 기록으로는 〈양주방〉의 백수환동주·배꽃술, 〈규곤시의방〉의 내국법온·이화주·향온주, 〈주방문〉의 부의주·무국주·보리술, 〈임원십육지〉의 납주·백주·봉래춘, 〈고사촬요〉의 백자주, 〈동의보감〉의 밀주, 〈고사십이집〉의 문동주, 〈고려대 규곤요람〉의 부럽주, 〈증보산림경제〉의 사철칠일주 등 실로 다양하다.

단양주에 있어서도 청주와 탁주가 한 독에서 익는다는 점에서 중양주와 차이가 없다. 그리고 술을 거르는 방법에서 청주가 되기도 하고, 탁주가 되기도 한다. 단양주 역시도 멥쌀과 찹쌀, 좁쌀, 보리쌀이 주재료로 널리 쓰이며 고두밥, 백설기(흰무리), 물송편, 구멍떡, 죽 형태로 재료를 다양하게 처리하여 빚을 수 있다. 단양주는 비교적 알코올도수가 낮은 술인데, 맑은 술을 얻고자 할 경우에는 고두밥이나 죽 형태로 빚고, 탁주를 만들고자 할 경우에는 백설기를 비롯 물송편, 구멍떡을 만들어 술을 빚는다는 점이 특징이다.

[네이버 지식백과] 술 빚는 횟수에 따른 분류 (한국의 전통명주 1 : 다시 쓰는 주방문, 2005. 8. 10., 박록담)